Le gout du Vin -dégustation et accord mets/vins

J’ai découvert ce nouveau magazine (il s’agit du numéro 2, avec le blog de passion vin (dans les liens de ce blog) …J’ai essayé le numéro 1 et je me suis abonné….Pour des raisons que j’ignore, Bettanne et Desseauve qui étaient des piliers de la RVF en sont partis, et ont crée leur propre guide ( le grand guide des vins de France) , qui est , pour moi la référence (loin devant celui de la rvf)…Ils participent activement à cette revue (ce mois ci pour les dégustations de champagne et des Bordeaux 2007 à moins de 20 € – Oui il y en a quelques uns qui ont très bien réussi …Haut Carles, Sociando  Mallet et Belle Vue pour ne citer que ceux qui me tiennent le plus à coeur)

Mais l’article qui m’a le plus interessé concerne les liquoreux “Depuis 30 ans , les liquoreux n’ont pas la faveur des marchés ” admet Bruno Bilancini, propriétaire de Tirecul la gravière” Et il explique que la qualité a été déplorable pendant de nombreuses années et que les consommateurs ont finis par s’en détourner….

Les prix , justifiés par de très petits rendements, des couts de main d’oeuvre très élevés (parfois trois quatre passes de vendange pour obtenir les raisins suffisament botryt0risés (c’est a dire attaqué par le champignon) y sont sans doute aussi pour quelque chose à mon avis…

Enfin , les accords gastronomiques sont assez peu connus ….d’ou cet article qui permet de faire un point,   avec quelques infos de ce magazin, d’autres sources et mes propres connaissances ….

Première piste : les cuisines exotiques - l’accord curry – gewurstraminer est assez connu …Mais avez vous essayé avec un vin liquoreux ? Les cuisines indiennes, chinoise, marocaines avec leurs épices se marient bien avec les liquoreux : curry d’agneau, tajine aux citrons confits , poulet à l’aigre doux

Deuxième piste : la cuisine “fusion”, épicée …Tirée de la première, il s’agit de cuisine traditionnelle, associée avec des épices exotiques : exemple poulet au gingembre , cury d’échine de porc, ..Le curry , le safran, le cumin et le gingembre s’accordent bien en général avec les vins liquoreux

Troisième piste: des vins liquoreux évolués pour des plats d’exception :  et pas seulement le foie gras de noel !  poularde à la truffe, homard à l’américaine,  , noix de st jacques aux coteaux du layon et persil, ris de veau crémé , turbot au sauterne …Le foie gras , quant à lui  gagne a être  poivré et accompagné de confiture de figues ou d’un chutney à la mangue …

Quatrième piste : des fromages adaptés ….Bien sur tous les bleus , roquefort et bleus de bresse en tête …Mais aussi des fromages de caractère : livarot, maroilles, munster ...Essayez pour l’apéritif , des canapés recouvert de roquefort et d’une tranche de poire au sirop passée au four 2 mn ….tout simplement bluffant ….Les canapés peuvent être remplacés par du pain d’épices….Un vieux comté avec une confiture d’oignon ou de figue va aussi très bien !

Cinquième piste : le sucré-salé : salade de hommard à la mangue, joue de porc confites au liquoreux, lapin au pain d’épices et oignons rouges, magrets de canard au miel et à la moutarde , canard aux cerises….

6ème piste : les desserts, en évitant ceux qui ont trop de sucre, et les desserts au chocolat bon accord par exemple avec  les  poires aux sabayon à l’alsacienne, tiramisu, moelleux au citron (ou l’acidité du citron contrebalance le sucré), tartes aux coings, cannelés bordelais, dessert à l’amande, pithiviers

et enfin il est à noter que les vins liquoreux font partie des vins qui supportent le mieux la vinaigrette (ex d’accord salade de blancs de poulet au jus de viande  et au vinaigre balsamique….que les liquoreux jeunes s’accordent bien avec les volailles dès lors que les rectettes sont un peu élaborées .. (canard à l’orange, volaille à la crème) ….enfin une andouille artisanale , dont le poivre contrebalance le sucre est un accord surprenant à essayer ….

le raisin commence a être attaqué par le botrytis cinnérea , qui deviendra la “pourriture noble” à l’origine de la plupart des vins liquoreux . Photographie : Tommy Mack

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