Le gout du Vin -dégustation et accord mets/vins

Bien des blancs en bourgogne et de vins rouges en Bordelais passent en barrique neuves ou non , de quelques mois jusqu’à deux ans pour certains….Si cette opération permet une oxydation lente et ménagée au travers des douelles, elle a aussi une influence directe sur les arômes du vin , surtout s’il s’agit de futs neufs ….le choix des bois est le premier critère ….Grâce à Colbert, qui instaure en 1669 un véritable code forestier, pour reconstruire la flotte de Louis XIV, la France a hérité de forêts et de chênes de renommée mondiale….Lechêne de l’Allier (la fameuse forêt de Tronçais) est le plus “fin” mais aussi le plus cher , surtout en milieu de futaie, la ou les arbres sont plus abrités des intempéries…Mais il y a aussi le limousin , par exemple….Le chêne américain , ou chêne blanc , apporte quant à lui des arômes plus exotiques et balsamiques, whisky, noix de coco (Rioja en Europe) ….

Vient ensuite l’influence de la chauffe que les douelles  (planches) ont subies pour être ployées à la forme désirée….Une chauffe légère amènera des notes de vanille alors qu’une chauffe forte révèlera des notes fumées / brulées  …. Tout est dès lors un savant dosage pour que le vin puisse absorber les aômes du bois sans que celui ci domine et dénature de ce fait le vin et son terroir (ce qui est encore trop  fréquent dans le bordelais par exemple)….Pour maitriser totalement cette opération , certains crus prestigieux ont leur propre tonnelier (Chateau Margaux par exemple)…Voici donc les effets de la chauffe sur les arômes ….

Chauffe faible : vanille, canelle, épices, balsa épices douces (paprika), pain chaud, pain d’épices

Chauffe moyenne: vanillle, croute de pain,  clou de girofle, muscade, tabac, chataigne grillée

Chauffe élevée (moyenne+) , pain grillé, cacao, café torréfié, réglisse

Chauffe forte : caramel, pain brulé, cachou, fumée, suie, goudron, âtre de cheminée

Le chai du chateau Cos d’Estournel, grand cru classé , St Estèphe

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