Le gout du Vin -dégustation et accord mets/vins

Voici, la liste des produits chimiques utilisés pour la fabrication d’une tarte aux cerises de supermarché, depuis le champ de blé jusqu’à l’usine agro-alimentaire (enquête de Claude Bourguignon).

Bon appétit!

1) Histoire de la Pâte
Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d’un fongicide avant semis.
Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de  pesticides selon les années, un traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d’éviter la verse et une dose importante d’engrais: 240 kg d’azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à  l’hectare. Tout de même !
Le blé moissonné, dans le silo, après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl.
Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l’acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l’amylase.
Ensuite, il faut faire lever la pâte. La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l’amidon est blanchi aupermanganate de potassium.
Pas de pâte sans corps gras. Ceux-ci reçoivent un antioxydant (pour éviter le rancissement) commel’hydroxytoluène de butyl et un émulsifiant, type lécithine.

2) Histoire de la Crème
La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des oeufs, du lait, et même de l’huile.
a- Les oeufs:
Ils proviennent d’un élevage  industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des :
- antioxydants (E300 à  E311),
- arômes,
- émulsifiants: alginate de  calcium,
- conservateurs : acide  formique,
- colorants : capsanthéine,
- agents liants: lignosulfate

• et enfin des appétants : glutamate de  sodium,  pour que les poules puissent avaler tout ça.

Les poules reçoivent aussi des antibiotiques, bien entendu, et surtout des anticoccidiens.
Les oeufs, avant séchage, reçoivent des émulsifiants, des agents actifs de surface, comme l’acide cholique et une enzyme pour  retirer le sucre
du blanc.

b- Le lait : Il provient d’un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques:
- antibiotiques : flavophospholipol  (F712) ou monensin-sodium   (F714)
- antioxydants : ascorbate de sodium (F301),  alphatocophérol de synthèse (F307), buthyl-hydrox-toluène (F321)
ou éthoxyquine (E324),
- émulsifiants : alginate de propylène-glycol (F405) ou polyéthylène glycol (F496),
- conservateurs : acide acétique, acide  tartrique (E334), acide propionique (F280) et ses dérivés (F281 à E284)
- composés azotés chimiques : urée (F801) ou  diurédo-isobutane (F803),
- agents liants : stéarate de sodium,
- colorants : F131 ou F142
- et enfin des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça, encorele glutamate de sodium.(comme les poules)

c-Les huiles , quant à elles, ont été :
- extraites par des solvants comme l’acétone,
- puis raffinées par action de l’acide sulfurique,
- puis lavage à  chaud,
- neutralisées à la lessive de soude,
- décolorées au  bioxyde de chlore ou au bichromate de  potassium
- et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc.
- Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine.
La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des  stabilisants comme l’acide alginique (E400).

3) Histoire des Cerises
( document complété d’après des éléments de “Aromathérapie” Jean Valnet 1990, Maloine)
Les cerisiers ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années.
a) Les cerises sont               :
- décolorées à l’anhydride sulfureux
- et recolorées de façon uniforme à l’acide carminique ou à  l’érythrosine.
- elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate  d’aluminium
- et à la sortie,  reçoivent un conservateur comme le sorbate de potassium  (E202).
- elles sont enfin enduites  d’un sucre qui provient de betteraves qui, comme les blés, ont reçu leurbonne dose
d’engrais et de  pesticides.
b) Ce sucre est extrait par :
- défécation à la chaux et à l’anhydride sulfureux,
- puis décoloré au sulfoxylate de  sodium,
- puis raffiné au norite et à l’alcool  isopropylique.
- Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique.
Par ces traitements, les cerises ayant donc perdu tout leur goût, il est nécessaire d’ajouter un parfum artificiel alimentaire. Ce parfum est une recréation synthétique du goût et de l’odeur à partir d’éléments artificiels issus de la chimie du pétrole aux prix de revient extrêmement faibles- par économie  d’échelle - en comparaison du parfum naturel de fruit.
L’exemple développé est ici la cerise, mais de tels composés servent à recréer aussi bien des parfums artificiels de fraise, d’ananas, de framboise, de miel, de caramel, de muguet.. etc.
d) Le parfum artificiel de cerise se compose donc des molécules synthétiques (donc à la stéréochimie inversée) suivantes :
- Acétate  d’éthyle
- Acéthyl  méthylcarbinol.
- Butyrate  d’isoamyle
- Caproate  d’éthyle
- Caprylate d’isoamyle
- Caprate  d’ethyle
- Butyrate de terpenyle
- Géraniol
- Butyrate de geranyl -
- Acetylacetate d’ethyle
- Héptanoate d’éthyle
- Aldéhyde  benzoïque
- Aldéhyde  p-toluique
- Vanilline
- Essence artificielle d’amande amère SAP
- Essence artificielle de girofle Bourbon
- Essence artificielle de  cannelle Ceylan
- Essence de lie de  vin.

Ce texte, consacré à “la tarte aux cerises de supermarché” a été rédigé par Claude Bourguignon,  un ingénieur agronome qui travailla à l’INRA, avant de quitter l’honorable maison pour cause de désaccord. Spécialiste de la microbiologie des sols, c’est lui qui démontra, pour la première fois, que les sols cultivés à grand renfort d’engrais chimiques et de pesticides, étaient biologiquement … morts. Tout ce qui fait  la vie, et donc la qualité des terres, à savoir les populations microbiennes et fongiques, est détruit par les produits chimiques, conduisant à Nousune perte des nutriments et à l’érosion des sols.

Membre de la Société américaine de microbiologie – En France, il n’ y a plus  aucune chaire de microbiologie des sols, y compris à  l’INRA! – Claude Bourguignon a créé  avec sa femme le Laboratoire d’analyse microbiologique des sols,  qui intervient dans de nombreux pays, pour aider les agriculteurs à retrouver la fertilité de leurs sols.

Je vous renvoie aussi au livre ci dessous :