Le gout du Vin -dégustation et accord mets/vins

Petite étude en vue d’une soirée que j’organise pour déguster à l’aveugle 8 sauvignons, dont 4 de Loire et 4 de Nouvelle Zélande.

Le sauvignon est un cépage très répandu dans le monde (c’est le 2ème cépage blanc le plus utilisé au monde après le chardonnay).   C’est  un cépage très vigoureux,  qui demande donc a être contrôlé sous peine d’obtenir des rendements très élevés (jusqu’à 100 hl / ha ) et faire des vins  donc peu intéressants. Cette image de « vin de soif » lui a d’ailleurs collé à la peau jusqu’aux années 80 ou quelques précurseurs lui ont redonné ses lettres de noblesse

Un autre  écueil à éviter est le manque de maturité, le cépage prenant alors des accents végétaux très désagréables et déviants : poivron omniprésent,  asperge voire pipi de chat .  A l’opposé des raisins trop murs pourront donner des caricatures sur des notes exotiques

En France (14000 ha plantés), le sauvignon  est cultivé dans le Bordelais  où il est assemblé avec du sémillon et de la muscadelle pour des vins secs ou doux comme le Sauternes mais aussi dans les Graves et Pessac Léognan. Mais sa patrie d’origine et de prédilection en France  est  bien la vallée de la Loire ,à Sancerre, Pouilly-fumé, Ménetou Salon ou Quincy. Le sud ouest et la vallée de la loire représentent 6000 ha chacune .  C’est un cépage aussi très présent aux Etats unis (plus de 5000 ha), en Afrique du sud et au Chili (respectivement 3500 ha)

Le climat océanique qui  règne en Nouvelle Zélande (12000 ha de sauvignons plantés)   permet de produire de grands vins dont le prix et la qualité ont considérablement progressé . Il est maintenant admis que la vallée de  Malborough et la Vallée de la loire sont les deux vallée du monde  ou ce cépage atteint sa plus grande expression

Les arômes Le sauvignon est  typiquement un cépage aromatique , variétal , qui  déploie souvent  ses arômes herbeux de buis, de fougère, des arômes floraux  (genêt, acacia,bourgeon de cassis)  Pour certains sauvignons, les plus septentrionaux ,  c’est la minéralité qui prédomine avec des notes crayeuses , et de pierre à fusil .  Il n’est pas rare d’entrevoir des arômes fruités d’agrumes, de fruits du verger voire  de fruits exotiques (fruits de la passion , de litchi) pour les sauvignons les plus mûrs

En terme d’accords mets/vins , les sauvignons de Loire s’accordent merveilleusement bien avec les fromages de chèvre sous toutes leurs formes.  L’acidité du sauvignon répond aussi bien au gras du saumon fumé , avec une crème à l’aneth par exemple . Tous les crustacés grillés, les gambas, langoustine, sont un accord classique du sauvignon , ainsi que l’asperge dont il emprunte parfois l’arôme . Plus surprenant,  et un dans un esprit un peu canaille le sauvignon fonctionne bien avec des rillettes . Mais le sauvignon sait aussi servir des accords haut de gamme avec du homard Breton ou du caviar Béluga par exemple

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Après avoir erré comme tout le monde dans le monde du Bordelais avec des vins fardés de bois neuf , je me suis depuis quelques années intéressé à trois autres régions : La vallée du Rhône nord et sud qui recèle des trésors en St Joseph, Côtes Roties, Chateauneuf du Pape . La vallée de la Loire , ou j’ai découvert qu’il y avait de grands vins blancs de garde : les muscadets , mais aussi les saumurs blanc ou rouge du domaine Babio ou Fosse sèche par exemple

Et le languedoc Roussillon , qui révèle la encore des trésors , avec des domaines qui dans la foulée des précurseurs (Grange des pères..) ont découvert des terroirs d’exception .  Mais si l’on connait ce domaine émérite, on connait un peu moins le chateau de la Baronne , qui fait pourtant partie des pionniers, puisque le domaine existe depuis 1857 et s’est progressivement étendu sur les terroirs les plus intéressants des monts d’ Alaric (voir photo ci dessous à gauche) pour atteindre aujourdhui 78 ha en rouge et 12 ha en blanc .

Le domaine , bio , est entouré d’une forêt de chênes, de pin, et de guarigue . Le terroir es majoritairement calcaire . Les vignes pour certaines centenaires sont travaillées de façon à avoir des rendements limités , parfois en dessous de 15 hl / ha. Le cépage “roi” du domaine est le carignan, complété par du mourvèdre et de la syrah pour les rouges . Un peu de blanc est produit , et la cuvée la plus intéressante , les Vals repose sur de la Roussane

Les vendanges se font à la main . Chaque parcelle est vinifiée et élevée séparément jusqu’à l’assemblage. Les raisins sont triés à la vigne et sur tapis , et un système de gravité est utilisé pour respecter le raisin, dans des cuves inox ou en bois tronconniques selon les cuvées.  L’élevage en barrique peut être de 9 à 14 mois selon les cuvées

Les vins (goutés lors du Salon des Lauréats à Nantes, en mars)

La cuvée le signal est l’entrée de gamme, ou le fruit et la gourmandise sont la priorité , comme Les griottiers du Mas de la Séranne, Les pampres du Mas Laval …Le tout pour moins de 10 euros . Carignan de 60 ans , mourvèdre et Syrah de 25 ans, rendements de 22 Hl/ha en moyenne . Assez bien + pour le 2010

Un peu au dessus , les Chemins prix une douzaine d’euros , et nouveauté les chemins de traverse , même cuvée mais sans souffre . La minéralité, si typique au domaine s’exprime déjà dans cette cuvée , associé à un fruit très pur et de légères notes de guarigue et de cacao . Bien pour le 2009

Las Vals a la particularité d’être une cuvée 100% mourvèdre , et des rendements moyens de 20 hl/ha et un élevage en barrique pendant 14 mois .. Un grand mourvèdre , avec beaucoup de profondeur et de complexité , précis , très pur lui aussi . Un carafage de 2 heures a apporté un gros plus au 2006 acheté récemment …15 euros .  2006 Somptueux en 2012 et le 2008 Très bien , à attendre un peu sans doute

Alaric , en corbière, repose sur une majorité de Syrah (60%) , elevé en barrique pendant 10 mois , très bon aussi avec un  coté élancé / minéral associé aux fruits noirs , la mure et la myrtille , mêlées à des notes de guarigue, de tappenade ,  et une finale réglissée et fraiche . Très  Bien aussi pour le 2008  , prix 17 €

Pièce de Roche est un 100% Carignan , les vignes datant de 1892 . Le 2009 que j’ai gouté était encore un peu fermé, mais on sent dans la chair , dans la complexité et la profondeur la trame d’un Grand Vin tout simplement

A noter aussi un Blanc de Haut Vol , Las Vals 100% Roussanne . Très belle bouteille la aussi

Bref , j’ai adoré . Moi qui me limite maintenant dans mes achats ( c’est la faute à la crise , mon pauv Robert:) , j’en ai acheté 36  bouteilles . Heureusement , la vente de quelques Bordeaux (6) m’en ont fait une opération quasi blanche . Voila pourquoi le Bordeaux après avoir représenté plus de 50% de ma cave n’en représente plus que 9% . Le Languedoc , le Rhône et La Loire maintenant 63 % , de mes 1247 bouteilles .

Et je dois souligner aussi la gentillesse et l’acceuil du couple Lignières que j’espère bien visiter lors de mes prochaines escapades vinicoles dans le sud . ….

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Toujours  pas l’école, mais encore ce sympathique club , un poil élitiste , dont je fais maintenant pleinenement partie .

Le parti pris des membres ayant fait la sélection a été de partir sur un seul domaine Amiot Servelle, plutôt bien noté dans les guides et  sur les forums .

Ce domaine possède de très belles parcelles sur les terroirs les plus prestigieux (les amoureuses, les charmes, derrière la grange)

Tout ces noms féminins , qui sonnent comme des odes antiques à l’amour, sonneront ils aussi bien dans le verre ? La dégustation se fait à l’aveugle, à part pour le village .

Chambolle Musigny village les bas doigts 2007

Nez assez simple mais plutôt agréable , sur des notes de fruits rouges acidulés (framboise , groseille) , avec de légères notes d’épices . En bouche, c’est un caricature du pinot noir vendangé dans des conditions difficiles et pas mûr . Déséquilibré, végétal au possible , maigre , rustique,  sans structure . Ca vaut quand même 34 euros et à peine la moyenne . Très moyen, 10/20

Chambolle Musigny 1er cru Les Charmes 2007

Nez plus subtil , très marqué par le poivre dans un premier temps, puis évoluant à l’aération sur des notes fumées et florales (pivoine, rose) . Un beau toucher de bouche, des tannins carressants , suaves , du fond,  très longue persistance . Dommage qu’il n’y ait pas un peu plus de matière , cela aurait été top . Les conditions difficiles du millésimes se ressentent , mais un peu moins sur celui ci . Bien _15/20

Chambolle Musigny 1er cru derrière la grange 2007

que va t’on y trouver (ha, ha , ha ) ? Un nez à deux vitesse, sauvage et tertiaire , mais aussi sur des notes de framboise et de fraise . Un vin qui joue sur un registre en bouche plus puissant, avec de l’ossature, du volume , mais beaucoup moins d’élégance que le précédent . Assez Bien -_ 13/20

Chambolle Musigny 1er cru Les Plantes 2007

Nez un peu fauve, des notes de musc, encore fermé de prime abord, puis se libérant un peu délivre des notes plus subtiles de groseille et de rose fanée . En bouche, c’est une symbiose des deux précédents, un  bel équilibr  entre l’élégance et la puissance , malgré les difficultés du millésime , suave en attaque avec une bouche qui se resserre en milieu de bouche . Beau vin pour à peine plus cher que le village (42 €) . Bien ++ _16/20

Chambolle Musigny 1er cru Les Amoureuses

Ce terroir est censé être le terroir le plus prestigieux, alors à l’aveugle ca donne quoi ? Le nez est encore fermé, mais marqué tout de même par des notes de réglisse et de graphite, puis délivrant des notes plus subtiles de jasmin et de rose .  L’attaque en bouche est à la fois douce et nette, un milieu de bouche complexe, explosif très floral , fruits rouges, épices , le tout sur une structure dense  et très élégante à la fois . Incroyable que ce soit du 2007 . Cher (93€) , mais très très belle bouteille . Très Bien _17/20

En conclusion, même à l’aveugle la logique a été respectée, Les Amoureuses recueillant le plus de suffrage, et devançant Les Charmes dont on peut saluer le relatif bon rapport qualité / prix (50 €)

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Nouveau thème, nouveau jeu à l’aveugle, deviner à quelle côtes (et si possible quelle appellation) appartient tel vin par série de 3 sur des millésimes différents : 2009/2005/vieux millésimes (96, 79 et …54).

Je suis d’autant plus intéressé que je connais mal les rouges de Bourgognes , qui m’ont si souvent déçus , mais aussi parfois émerveillé dans les grandes cuvées ( Lalou Bize Leroi Latricière Chambertin 2007, un Corton grand cru du domaine Bonneau du Martray 2009) . On commence par 3 vins de 2009 , des 3 côtes , puis 2005, et enfin les millésimes anciens

En gris sur la carte , la côte de Nuit, censée accueillir les vins les plus prestigieux , en rose la côte de Beaune et en jaune la côte Chalonnaise, sans doute un cran en dessous des deux autres, mais permettant d’avoir des bons rapports qualité /prix, ce qui n’est pas évident en Bourgogne, compte tenu de la taille des parcelles et de la rareté .

Pommard Hubert Verdereau 2009

Notes de petits fruits rouges (fraise, cerise) , un coté salin, viandox, et orange sanguine . Bouche charnue , vin puissant acidité marquée, anguleux et astringent, manifestement  beaucoup trop jeune . La relative puissance m’a fait penser aux Pommard, banco , c’est gagné ! Assez Bien +

Givry clos de la Brulée, domaine Masse 2009

Nez réduit , encore marqué par l’élevage avec des notes de noisette et de pain grillé . A l’aération , des notes plus subtiles apparaissent sur la framboise et le clou de girofle . Jolie bouche fruitée , un vin pur avec de la profondeur, compact , mais un poil court .  bien, surtout  pour le prix (11 euros). J’avais deviné la côte Chalonnaise . Conseillé chez ce même domaine , la cuvée En veau .

Nuit Saint Georges coeur de Roche, Frédéric Magnien  2009

Nez fermé, peu disert au départ , a l’aération de legers aromes floraux (rose ,pivoine) . Bouche compacte , puissante, mais l’élevage est encore marqué . Un vin encore dans ses langes , en devenir . Bien -, prix raisonnable pour la région (22 €)

Domaine de la Framboisière, Mercurey 2005

Nez un peu brulé, un coté fleurs sauvages (cela m’a fait penser au chardon de certaines syrah) associées à des épices douces (safran, paprika)

Attaque en bouche suave, puis en milieu de bouche cela devient dur, astringent ” Y a du grip” lance l’un des dégustateurs. C’est tout à fait ça . 2 ème vin ou j’ai trouvé l’appellation .  Un vin sans doute entre deux phases, bien que les Mercurey ne m’aient jamais vraiment convaincus à ce jour .

Assez Bien-

Dominique Laurent, Chorey Les Beaunes 2005

Un nez bien étrange , sur des notes d’ensilade, de foin fermenté , animal , cuir , cerise à l’eau de vie . La bouche , heureusement, est elle plus classique , mais toujours sur des notes de cerise à l’eau de vie  et des tannins un peu saillants par rapport à une matière en demie teinte . Assez Bien +

Nuit Saint Georges Domaine de l’échenaud 2005

Nez sur un cuir luxueux (Vuitton , les fruits noirs (mûre) , le tabac et de légères notes grillées . Bouche superbe , suave, profonde, précise  , avec du relief . Très Bien +

Un seul bémol : le prix (47€)

Chapelle Chambertin 1996, domaine Danoix , grand cru

Nez aux notes logiquement plus évoluées, pruneau , confiture de cerise, caramel . Bouche elle aussi évoluée, mais le vin se tient encore très bien , sur des notes de cerise cuite, de pot pourri de fleurs, et de Viandox . Très Bien

Mercurey 1979, Domaine Jolliot

Nez plus qu’évolué , vinaigre de madère, poulailler, bière belge. La bouche idem , appelant des commentaires divers tels que “il a déjà mangé une partie du mur ” , “il touche au but celui ci”

Volnay 1954, domaine Angerville

La robe d’un rosé de provence , nez de poulailler à nouveau , et un coté métallique/soudure , plastique brulé …Je n’ai même pas gouté .

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Avec 6.2 milliards d’euros, le vin est le 2ème secteur d’exportation Française . On parle beaucoup des Airbus , Mais pour le vin , peu de pub, maudite loi Evin oblige ….Grrr

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J’irais donc à l’essentiel , j’ai déjà fait un CR avec l’histoire / le terroir de Bandol (une de mes appellation préférées en rouge)  Ce soir la , Sufrenne et Olivette, sur des millésimes allant de 1985 à 2006 .

OLIVETTE 2006

Nez très marqué par l’olive et les fruits à l’alcool (cerise) ainsi que les fruits noirs. Bouche un peu chaude et alcooleuse, légèrement astringente sur des notes de prune , de pruneau et d’olive, rétro olfaction sur les épices chaudes . Pas très précis .  Assez Bien -

SUFFRENE 2004

Contrairement à d’autres région, un très beau millésime . Nez plus fermé , mais aussi plus subtil, à l’aération,  notes de mûre , de cassis, d’épices orientales et de poivre . Bouche chaleureuse (je n’ai pas dit chaude) , épaisse , chocolatée et pimentée (clou de girofle) . Tannins serrés, belle construction d’ensemble. Un vin en devenir , à revoir dans quelques années, mais le potentiel est la  . Bien ++

SUFFRENE 2003

Nez animal et musc, associées à des épices de guarigue , thym et romarin . Tannins soyeux et fins , mais avec une trame plus lache que les précédents, ce qui donne une bouche moins compacte. Belle fraicheur  malgré le millésime . Assez Bien ++

SUFFRENE 2000

Nez plus évolué , arômes tertiaires de cuire de russie,  de vinaigre balsamique avec ce coté acidulé /sucré,  de poivre , de pin et d’encre . Attaque en bouche suave , montée en puissance sur un milieu de bouche avec beaucoup de relief et de densité, marqué par des notes de tappenade et de pain grillé , tannins de velours . Un vin frais , compact , avec une très belle finale qui s’étire, s’étire . Un vin très pur  . Très Bien ++. Un candidat à l’achat groupé dit l’un des comité de dégustation . C’est certain, d’autant que les prix sont doux, y compris sur les vieux millésimes

SUFFRENE 1998

Nez plus animal, un peu alcooleux , sur des notes de sandre, de viandox et de sang séché . Tannins murs, ce coté sanguin à nouveau, un coté sucré qui ressort car l’on sent un léger déficit d’acidité (y compris / au  2003) . C’est bien fait mais le contraste avec le précédent le dessert . Intrinsèquement , c’est quand même pas mal et assez fin .  Bien-

OLIVETTE 1992

Nez très animal, ventre de lièvre, venaison associé à des notes de café brulé . Bouche plus simple ,aqueuse, toujours ces notes d’animal faisandé . Pas de densité ni de structure . Moyen

OLIVETTE 1985

Nez complexe , évolué bien sur, sur des notes d’algues, d’olive, d’eucalyptus, de résine , de résine et de graphite , fruits noirs (myrtille) . Bouche aqueuse , assez tonique malgré l’age (27 ans) , plus dense que le précédent , tannins fondus , notes de toffee et de caramel en mileu de bouche , belle finale . Très Bien +

Cette dégustation démontre , s’il le fallait encore , à la capacité des Bandols à évoluer dans le temps . J’ai trouvé personnellement la Sufrrenne supérieur à Olivette , avec plus de fond . Il serait intéressant de déguster un Suffrenne 85 par exemple

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