Le gout du Vin -dégustation et accord mets/vins

10 mars 2010

C’est par un froid après midi d’hiver 2010 que nous sommes allés visiter le chateau de Fosse sèche…Ma première rencontre avec Guillaume Keller, le fils , date du mois de novembre , lors d’une porte ouverte chez Pierre Luneau Papin, ou Guillaume présentait ses vins ….J’étais tombé immédiatement sous le charme de ces ovnis du saumur , d’une précision et d’une profondeur faisant plus penser à des grands bourgognes, qu’aux médiocres saumur champigny servis glacés avec du poisson dans les brasseries parisienne “parce que ca va avec tout , même le poisson” …..Changement de décor et de niveau …Car il faut le dire tout de suite , les vins sont à l’image de fosse sèche ,  domaine hors normes…

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Un domaine hors normes d’un point de vue historique tout d’abord puisque ce domaine est connu depuis 1238 …Le Domaine de Fosse-Sèche était au XIIIè siècle une dépendance du Prieuré Saint-Nicolas de Montreuil-Bellay, et ce sont les moines qui faisaient le vin .Le domaine faisait environ 400 ha….la photo à gauche , qui sert de chai est une ancienne chapelle du 15ème siècle ….en 1904 fut introduit le cabernet …. Après bien des perenigrations , dont la tenue d’un vignoble à Madagascar, la famille de Guillaume cherche un domaine à racheter pendant 2 ans ….Ils ont le coup de foudre pour fosse sèche en 1998 …Sans doute n’ont ils alors pas conscience du travail de titan qui les attends ….

le pigeonnier, inspirant le nom de la cuvée éponyme …..Toujours en travaux, le domaine est en complète réfection au niveau de son abord pour construire un local de stockage plus grand ….

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Fosse sèche,hors normes d’un point de vue biologique ……Ce que les Keller ont fait en une dizaine d’année , c’est créer un éco-système cohérent autour du domaine….car sur les 45 ha du domaine seul 17 sont plantées de vignes …Le reste est consacré aux fleurs pour les 55 ruches , aux haies pour les insectes , étang pour les canards , poissons , hérons…Car le domaine est aussi classé en refuge LPO  (réserve d’oiseaux sauvages) …Toute cette démarche vise à favoriser la vie dans ce domaine, pour produire des vins respectueux du consommateur et de la nature

L’étang et la jachère  - crédits photo chateau de fosse sèche

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Fosse sèche, hors norme d’un point de vue géologique ….Alors que la région regorge de sous sols de tuffeaux et d’argile peu drainants  , Fosse sèche dispose d’un sous sol de silex et d’oxyde de fer, parfaitement visible sur la photo de gauche ….Cela associé aux vents qui sont dans cette cuvette font que l’été les raisins ont les pieds au soleil et la tête au frais, à l’inverse des domaines alentour …

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On est pas au clos des fées, mais un vrai vent de sibérie ici aussi

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Quand on associe tout cela à un matériel de grande qualité (à leur mesure bien sûr) par exemple la Rolls des pressoirs pneumatique, acheté d’occasion à Montrose, que Guillaume tente des expériences sur des cuves ovoides, que les futs sont achetés à la seule tonnellerie en démarche bio….on comprend que l’ambition ici est de créer de grands vins …..

Dans l’ordre ci dessous le pressoir Suisse, les cuves horizontales (pour favoriser les échanges avec la lie) , le chai …..

Cuvier Suisse une belle mécanique

cuves horizontales pour plus de surface de contact

chai avec à l’entrée une cuve en forme d’oeuf

Bien sûr , pour le reste ,  rien n’est laissé au hasard (implantation à 6000 pieds ha, labours, travaux en vert etc ) , vinifications ULTRA lentes (fermentation malo pouvant durer plusieurs MOIS , filtre à bourbes rotatif , rendements ANTI ECONOMIQUES (en moyenne 20 hl/ha, ce qui pose des problèmes  évidents de rentabilité , mais ce n’est pas la priorité ici, manifestement ) …Nous taierons les détails liés au savoir pour passer à la dégustation ….

je ne crois pas que ces vins peuvent laisser indifférents …..Même si nous n’avons pas gouté toute la gamme, nous avons été subjugués par la qualité des vins ….Une vraie émotion ….

L’éolithe 2007 a un nez intense, floral tout d’abord : (lys, violette++, lilas, roses séchées) puis sur la fraise des bois, et la figue . En bouche, beau volume tapissant, des notes de figues à nouveau et de prune,  tannins soyeux, une vraie profondeur , très belle longueur , très précis ….12 €, c’est cher pour un saumur, mais pas forçément pour un vin de ce niveau ……(23 hl/ha)

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La réserve des Pigeonniers 2005 : on monte clairement d’un cran ….on est plus sur les fruits noirs (mûre sauvage++) , la ronce, un coté encre/graphite, et un coté sang/fumé/viandox ….En bouche OUAH !!!! Profond, grande noblesse, tannins ultra soyeux, finesse , complexité longueur, on pourrait croire à un grand Bourgogne ….Impossible de recracher …On a affaire à un grand vin , c’est sur (il faudra bien sur le déguster à l’aveugle avec les convives ) …Près de 30 € la bouteille , ça peut paraitre cher , mais qui produit aujourd’hui avec des rendements de 18 hl/ha, et une malo qui s’est terminée en ..juin 2007…Les spécialistes apprécieront ….Moi je note 18/20

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Comme , décidément, on ne fait rien ici comme tout le monde, nous goûtons maintenant ….aux blancs … Ca ne pose pas de problème …Le 2007 est très gras en bouche , sur des notes de crème et de beurre au nez , à accorder avec une cuisine au curry et au gingembre selon notre hôte ……Le 2008 est quand à lui sur un registre  avec plus de tension , de minéralité ….Incroyable que ces vins sortent des mêmes parcelles ….Un très grand dégustateur bordelais (voir son blog , à boire et à manger en lien vinesque)  l’a jugé comme le meilleur vin blanc de Loire qu’il ait jamais goûté ….Du bout des lèvres et en toutes modestie, le propriétaire nous dit que son vin est chez Ducasse , trois-gros , bien des triple étoilés en fait …Mais il ne veut pas communiquer dessus , de peur qu’on lui achète son vin juste pour çà... Fosse sèche , un domaine hors normes on vous dit …