2000 ans d’histoire : l’histoire du champagne
2 janvier 2010
Meilleurs vœux pleins de bulles
En ces premiers jour de 2010, je publie un article écrit hier et inspiré de l’excellente « émission 2000 ans d’histoire »….sur France Inter (13h25 à 13h55)
“C’est par le champagne que la France répand ses idées en Europe” (Gustave Flaubert)
Le champagne , c’est l’histoire d’un miracle , même une série de miracle : températures moyennes de 10° (et la vigne ne pousse pas en dessous de 9°), mauvais cépages, et terres ingrates …toutes les conditions étaient réunies pour que le champagne disparaisse ….comme la Normandie ou le Sud de l’Angleterre , terroirs eux aussi plantés par les romains il y a 2000 ans.. Les champagnes furent , jusqu’au moyen age des vins blancs secs médiocres , très peu titrés en alcool.
Puis les champenois ont empruntés le Chardonnay et le pinot auxbourguignons. C’est l’assemblage de ces vins blancs secs, de différentes parcelles, de cépages (en dehors les blancs de blancs et des blancs de noirs )
L’invention du champagne par Dom Pérignon n’est pas seulement un mythe …Dom Pérignon nait la même année que Louis XXIIII ,en 1639. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assembler systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines …Oenologue avant l’heure , il suit la maturité des raisins à l’approche des vendanges. dom Pérignon apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins, ne laissant à personne d’autre la permission de les goûterE. C’est aussi Dom Pérignon qui introduit l’emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre mprégnée d’huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n’explose, mais malgré les efforts du moine, l’effervescence du vin reste empirique jusqu’aux recherches de Pasteur sur la fermentation au XIXe siècle . Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d’autres caves seront creusées en pleine craie (C’est donc bien lui qui a “inventé” la méthode champenoise
Quelques siècles plus tard Les négociants en champagne par la suite ont eu un coup de génie, du marketing avant l’heure dès le 19ème siècle…Naviguer sur des goellettes pour imposer une image du luxe en Amérique (avec les risques énormes) , en Angleterre , en Russie ..Beaucoup de femmes se sont fait les ambassadrices la veuve Cliquot, Élisabeth Bollinger , mais aussi des Allemands : Krugg, Mumm…
Avant la révolution de 1917 , la Russie est l’un des premiers consommateurs de champagne …. Le dernier Tsar demande de créer une cuvée spéciale , la cuvée fameuse cuvée Cristal, sans fond , pour éviter que les opposants au régime ‘y logent des explosifs
Aujourd’hui sur 300 millions de bouteilles produites (ref 2004 contre 30 millions un siècle avant ) , 50% sont exportées
La bouteille doit pouvoir résister à une pression à 6 fois l’atmosphère ….Il faut donc saluer le travail des maîtres verriers, car auparavant on fournissait un masque en grillage aux visiteurs des caves, les bouteilles explosant de temps à autre ….Difficile à imaginer à l’heure ou les fabrications sont industrielles
Les levures mortes sont évacuées par une rotation par un quart à un huitième, puis il y a dé-pointage, et dégorgement pour évacuer cette lie dans le col de la bouteille manuellement ..et il fallait 10 ans pour devenir un bon remueur …Le dégorgement s’effectue maintenant par un liquide à – 25° ….Mais des démonstrations de la méthode classique sont encore faites dans les caves….La tradition existent encore !
