J’ai découvert ce nouveau magazine (il s’agit du numéro 2, avec le blog de passion vin (dans les liens de ce blog) …J’ai essayé le numéro 1 et je me suis abonné….Pour des raisons que j’ignore, Bettanne et Desseauve qui étaient des piliers de la RVF en sont partis, et ont crée leur propre guide ( le grand guide des vins de France) , qui est , pour moi la référence (loin devant celui de la rvf)…Ils participent activement à cette revue (ce mois ci pour les dégustations de champagne et des Bordeaux 2007 à moins de 20 € – Oui il y en a quelques uns qui ont très bien réussi …Haut Carles, Sociando Mallet et Belle Vue pour ne citer que ceux qui me tiennent le plus à coeur)
Mais l’article qui m’a le plus interessé concerne les liquoreux “Depuis 30 ans , les liquoreux n’ont pas la faveur des marchés ” admet Bruno Bilancini, propriétaire de Tirecul la gravière” Et il explique que la qualité a été déplorable pendant de nombreuses années et que les consommateurs ont finis par s’en détourner….
Les prix , justifiés par de très petits rendements, des couts de main d’oeuvre très élevés (parfois trois quatre passes de vendange pour obtenir les raisins suffisament botryt0risés (c’est a dire attaqué par le champignon) y sont sans doute aussi pour quelque chose à mon avis…
Enfin , les accords gastronomiques sont assez peu connus ….d’ou cet article qui permet de faire un point, avec quelques infos de ce magazin, d’autres sources et mes propres connaissances ….
Première piste : les cuisines exotiques - l’accord curry – gewurstraminer est assez connu …Mais avez vous essayé avec un vin liquoreux ? Les cuisines indiennes, chinoise, marocaines avec leurs épices se marient bien avec les liquoreux : curry d’agneau, tajine aux citrons confits , poulet à l’aigre doux
Deuxième piste : la cuisine “fusion”, épicée …Tirée de la première, il s’agit de cuisine traditionnelle, associée avec des épices exotiques : exemple poulet au gingembre , cury d’échine de porc, ..Le curry , le safran, le cumin et le gingembre s’accordent bien en général avec les vins liquoreux
Troisième piste: des vins liquoreux évolués pour des plats d’exception : et pas seulement le foie gras de noel ! poularde à la truffe, homard à l’américaine, , noix de st jacques aux coteaux du layon et persil, ris de veau crémé , turbot au sauterne …Le foie gras , quant à lui gagne a être poivré et accompagné de confiture de figues ou d’un chutney à la mangue …
Quatrième piste : des fromages adaptés ….Bien sur tous les bleus , roquefort et bleus de bresse en tête …Mais aussi des fromages de caractère : livarot, maroilles, munster ...Essayez pour l’apéritif , des canapés recouvert de roquefort et d’une tranche de poire au sirop passée au four 2 mn ….tout simplement bluffant ….Les canapés peuvent être remplacés par du pain d’épices….Un vieux comté avec une confiture d’oignon ou de figue va aussi très bien !
Cinquième piste : le sucré-salé : salade de hommard à la mangue, joue de porc confites au liquoreux, lapin au pain d’épices et oignons rouges, magrets de canard au miel et à la moutarde , canard aux cerises….
6ème piste : les desserts, en évitant ceux qui ont trop de sucre, et les desserts au chocolat bon accord par exemple avec les poires aux sabayon à l’alsacienne, tiramisu, moelleux au citron (ou l’acidité du citron contrebalance le sucré), tartes aux coings, cannelés bordelais, dessert à l’amande, pithiviers
et enfin il est à noter que les vins liquoreux font partie des vins qui supportent le mieux la vinaigrette (ex d’accord salade de blancs de poulet au jus de viande et au vinaigre balsamique….que les liquoreux jeunes s’accordent bien avec les volailles dès lors que les rectettes sont un peu élaborées .. (canard à l’orange, volaille à la crème) ….enfin une andouille artisanale , dont le poivre contrebalance le sucre est un accord surprenant à essayer ….
le raisin commence a être attaqué par le botrytis cinnérea , qui deviendra la “pourriture noble” à l’origine de la plupart des vins liquoreux . Photographie : Tommy Mack
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C’est avec une certaine nostalgie que j’ai ouvert cette bouteille, car il s’agit de la dernière ..sur ce millésime, et Haut carles 2001 m’a donné jusque la beaucoup de plaisir …Je l’ai déjà dit, et je le redirais sans doute, mais selon moi (et pas seulement moi) , Haut Carles fait partie des meilleurs rapport qualité/prix de la rive droite …Pour un peu plus de 25 € , il sait rivaliser avec des crus qui en valent plus du double ….Pourquoi ? Les propriétaires se sont donnés depuis un peu plus de 15 ans maintenant l’objectif de faire valoir le terroir de fronsac en faisant un très grand vin , et en appliquant les méthodes éprouvées dans les grands crus classés (taille pour limiter les rendements, effeuillage, vendanges en vert, fermentation thermo-régulée.) …D’autre part, l’arrivée de Jean Luc Thunevin d’abord en consultant , puis en consultant distributeur, n’y est sans doute pas étranger non plus …A l’heure ou , comme beaucoup , j’ai délaissé les crus classés suite à la flambée des prix en 2005, je reste fidèle à ce chateau dont il me reste une douzaine de bouteille en 2005… en attendant le 2009 ! Autant le dire tout de suite, le vin a dépassé son apogée… Sa robe est toujours foncée , le nez sur les cerises noires , le cassis ….En bouche on est plus sur des aromes tertiaires, mais la fraicheur , la finesse des tannins et le coté croquant ont maintenant disparus…on a clairement dépassé l’apogée….Mais pour un vin de 9 ans ça reste vraiment pas mal ….Et l’accord avec le civet de lièvre sympa , mais je pense qu’un médoc aurait été plus adapté
