Le gout du Vin -dégustation et accord mets/vins

En cette soirée dominicale, ma femme prépare un magret de canard light au vinaigre balsamique ….L’astuce pour rendre ces magrets plus diététiques est simple : il suffit d’enlever la peau de la graisse au préalable…..Beaucoup moins gras et tout aussi savoureux…Accord ultra-classique , le cahors allez vous penser ? Eh bien , pas tant que cela …..Car cette cuvée est bien particulière comme on le verra un peu plus tard mais d’abord un rappel sur la petite histoire de cahors

Un lent déclin

Cahors  au 18 ème siècle faisait partie des premiers vignobles Français avec 98.000 hectares…. Aujourd’hui il en reste ….moins de 5000 !!! La raison en est simple : Passage  bienveillantde vdqs à AOC en 1971 (Pompidou l’appréciait ) …Aides agricoles ,plantation à tout va, peut importe le terroir ….Comme d’autres appellations,  on privilégie  la quantité  à la qualité ..Tout est  bon pour faire “pisser la vigne” et gagner de l’argent facile , vendanges mécaniques , pas d’éraflage …Mais le pire est le  lancement d’une cuvée de négoce qui fera le deuil de cahors : l”illustres” carte noire (non pas le café “try to remember when life was so tender)  , de qualité médiocre , avec des tannins ultra asséchants, qui laissera une -très mauvaise- empreinte gustative indélébile…En plus ce n’est pas donné et positionné comme un vin de qualité ….Tout cela finit , fort logiquement, à éloigner le consommateur pour qui les cahors , un peu comme les corbières de l’époque,  sont devenus synonymes de vins noirs et difficiles à boire ….

Une nouvelle vague

Malgré tout plusieurs domaines ont décidé de faire un travail de qualité en limitant les rendements, en cueillant mur etc ….Ces pionniers étaient à l’époque le clos la coutale, clos triguedena, le chateau lamartine  et surtout Chateau le cèdre, ce dernier tentant des élevages luxueux , des cuvées haut de gamme, bref innovant et écrivant de nouvelles pages plus glorieuse pour l’appellation….Par ailleurs, le malbec gagne des lettres de noblesse en argentine, sous l’impulsion de conquistadors epaulés par des flying winemakers comme Michel Rolland (clos de los siete) ….l’union interprofessionelle de cahors comprend qu’il a une carte à jouer, et lance blackisphere en communiquant sur le malbec redevenu en vogue ….

Naissance du clos d’un jour

C’est dans ce contexte , en 2000 que Stéphane et Véronique Azémar posent leurs valises dans un domaine ….Ils n’y  connaissent rien !  ils font un BTS viticole , font des stages en Bergerac et en Bourgogne , et se font une idée de ce qu’ils souhaitent faire : des cuvées de très bonne qualité  ,les méthodes rigoureuses des plus grands domaines , et cela  à des prix raisonnables …. ils sont installés sur un terroir argilo calcaire en 3ème terrasse, donc en altitude ce qui est toujours un plus dans les régions à soleil , et ils retroussent leurs manches, car les vignes comme les batiments sont en mauvais état ….. … je vous laisse juge à travers la fiche technique d’une de leur cuvée , un jour lien ici …Cette fiche montre leur volonté de faire du haut de gamme , à tel point qu’elle pourrait être celle d’un grand cru classé

…Mais la ou les Azemar défraient la chronique , c’est sur leur cuvée un jour sur terre …il s’agit d’un vin élevé en jarre de terre cuite pour une oxygénation lente (18 mois) et continue grâce aux pores de la terre….Je les découvre dans le guide hachette en 2006 , et comme j’ai des clients à Cahors , j’appelle et j’y vais  … c’est très haut perché , au milieu de nulle part, mais la  vue est somptueuse  …Je prends quelques bouteilles du 2000 à 8 € (en les chinant) et du 2002 à 12 € …Fait gouter à des amis qui sont convaincus et deviennent adeptes …J’y retourne une fois , deux fois , trois fois, millésime 2004,2005,2006  ..Toujours la même amabilité et patience pour s’adapter au niveau des nouvelles questions  …….Dès le  millésime 2004, c’est le carton plein dans la presse ce domaine devient un petit épiphénomène ….

Et reconnaissance des amateurs et de la presse

“Ce domaine est en passe de devenir la nouvelle coqueluche de Cahors. Véronique et Stéphane Azemar produisent des vins superbes à dominante malbec. Leurs sept hectares de vignes sont bichonnés, les vendanges entièrement manuelles et les élevages varient selon les cuvées (cuve, fûts de chêne, jarres en terre cuite). Ne passez pas à côté de ce nouveau domaine qui pratique encore des tarifs alléchants.”
- Les Meilleurs Vins de France 2008 (RVF- crédit photo blackisphère)

“En très peu de temps cette toute petite propriété arrive aux sommets de son appellation en suivant les exemples de haute viticulture des meilleurs vignerons du Sud-Ouest: Véronique et Stéphane Azemar vont même plus vite que leurs pairs en proposant sous l’intrigant nom de Un Jour sur Terre une étonnante cuvée de rouge élevée en effet comme on le faisait au temps des Romains dans des jattes en terre cuite! L’objectif est d’obtenir un échange d’oxygène utile au vin sans l’apport aromatique inévitable du bois. Le 2005 nous a beaucoup plu en dégustation à l’aveugle! C’est avec une passion pour la qualité de ce genre que l’appellation Cahors reprend du poil de la bête!”
- Le Grand Guide des Vins de France 2008

Et le vin dans tout ça ?

Autant le dire de suite , je ne serais pas objectif …Je suis un affecionado d’un jour sur terre (en jarre) et d’un jour (en fut) avec une légère préférence pour cette dernière …..Sur le millésime 2006, la robe est noire, encre ….Le nez est assez discret mais complexe , sur des notes de fruits noirs (mure sauvage++), réglisse , épices et notes de guarigue (poivre noir, thym, laurier) , et des notes de terre (++)  ….En bouche, on a une trame de tannins serrés mais fins , toujours sur le fruit noirs /les épices avec une légère astringence qui laisse à penser qu’il faut le carafer et/ou l’attendre (2 ans ?)…Il y a une vraie structure,  et c’est relativement long , finale sur le réglisse …..Ambitieux et moderne , aurais je tendance à dire …..

Prix : 12 €- Note : 16/20 – Rapport qualité/prix/originalité : excellent

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De gauche à droite :

Macon Pierreclos – Guffens  - en Crazy 2007 :  Une des “stars de l’appellation  (5BD)…Séducteur en diable, très gras en bouche , notes mellifères et beurrées- Bu a l’apéritif , il pourrait aussi être associé à des viandes blanches ou un poisson en sauce  ….18 €- Note 15.5/20 – lien site ici

Chorey les Beaunes 2007- Les bourgognes rouges classiques s’associent très bien en général avec les viandes blanches et en particulier avec les filets mignons...Cela a été le cas , avec ce vin fin et élégant …Un bon rapport qualité prix pour cette appellation méconnue – Prix 8 € – Note 14/20

Domaine Pélaquié 2007 – Cotes du Rhône Laudun  -Laudun est sur une plaine près d’Orange.. Acheté en foire aux vins, ce vin est très gourmand, sur des notes de fruits noirs et de  cerise (+++) , de guarigue et d’olives noires . Très correct dans l’absolu, surtout à ce prix  , mais moins fin que le CDR Tardieu dans les mêmes gammes ,  décrit ci dessous – Prix 5.99 € – Note 14/20 site internet ici

Chateau du coing de saint Fiacre – Cuvée comte de saint Hubert 2005- Muscadet sèvre et maine sur Lie Proche de la Sèvre , ce domaine de 60 ha, emploie 12 personnes et essaie d’élaborer des cuvée de garde dans la finesse. Cette cuvée haut de gamme, élaboré à partir de vignes centenaires , repose 3 ans sur lie…. Nez de fleurs blanches et de fruits exotiques (ananas) , pomme verte …en bouche , de la finesse , de l’élégance ,et une belle tension..Bu à l’apéro, il s’associerait très bien avec un plateau de fruits de mers,  des sushis, un carpacio de thon

Prix : 8.50 € – Note 15/20  bon rapport qualité / prix - effort fait sur le site Internet qui “d onne le ton” (lien ici)

Un jour sur Terre 2006 – Cahors –

Domaine découvert il y a 2/3 ans (accueil très sympa de Stéphane Azémart  à noter au passage)et star montante de l’appellation (article d’une page dans la RVF il y a quelques mois) ..C’est tout simplement mon cahors préféré (j’ai arrêté d’acheter du cèdre, au vu de l’envolée des prix) ..Cette cuvée s’appelle sur terre , car le vin est élevé en amphore, comme les romains, ce qui permet une micro oxygénation du vin…Ici on est bien loin du Carte Noire qui a fait beaucoup de mal à l’image du Cahors. Le domaine un jour symbolise le renouveau ….C’est bon avec la cuisine du Sud Ouest bien sur , mais aussi sur des viandes rouges…Nous l’avons bu sur du colvert aux petits pois et c’était drolement bon et fin ….un nez sur les fruits noirs très murs, liqueur de cassis, épices (poivre), cuir

Prix : 12 € – Note 16/20 – rapport qualité /prix / plaisir : très très bon

“En très peu de temps cette toute petite propriété arrive aux sommets de son appellation en suivant les exemples de haute viticulture des meilleurs vignerons du Sud-Ouest: Véronique et Stéphane Azemar vont même plus vite que leurs pairs en proposant sous l’intrigant nom de Un Jour sur Terre une étonnante cuvée de rouge élevée en effet comme on le faisait au temps des Romains dans des jattes en terre cuite! L’objectif est d’obtenir un échange d’oxygène utile au vin sans l’apport aromatique inévitable du bois. Le 2005 nous a beaucoup plu en dégustation à l’aveugle! C’est avec une passion pour la qualité de ce genre que l’appellation Cahors reprend du poil de la bête!”
- Le Grand Guide des Vins de France 2008

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